厨师们有句口头禅叫“横切牛，斜切猪，竖切鸡”。

    横切牛是说切牛肉的时候要横着纤维的纹路切。牛肉质地老韧、纤维粗，故横切的牛肉容易嚼得烂。斜切猪的意思是说切猪肉时，刀要顺着纤维纹路，稍斜着切。

    猪肉质地较嫩，若不顺着切，在加热或上浆时，容易碎，变成肉末。竖切鸡是说切鸡肉时应顺着纹路竖着切，并且切丝时要注意切的稍稍粗些。因为鸡肉较细嫩，过于细小，加工出菜肴来，就无形态可言了。