甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。另外，加糖还可起到提鲜润色的作用。

　　放糖的技巧：通常苏杭和南方一带的人烧菜，都喜欢加糖，而北方人烧菜是不加糖的。比如炒苦瓜放少许糖，可以降低苦瓜的苦涩味；做番茄炒蛋时放糖，可中和番茄的酸味。

　　放糖的顺序：炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。